Ancora Baccalà!

Ancora Baccalà e si perché come ben sapete a La Cocina de Villanova lo adoriamo, lo abbiamo preparato in tanti modi, e su questo blog vi abbiamo proposto diverse ricette: due di origine Portoghese, i Bolinhos de Bacalhau e Il Bacalhau à Brás  e un’altra, ispirata alla cucina Peruviana, ma con una ricetta Catalana il Baccalà in Ceviche.

Ora torniamo per proporvi una ricetta molto semplice, ma molto buona della cucina Catalana: La Brandada de Bacallà.

Tradizionalmente questa ricetta era una semplice emulsione di baccalà sminuzzato con olio e aglio, ma grazie all’influenza francese che considerava questi sapori troppo forti, ora si è alleggerita moltissimo e si prepara con la panna o il latte e le patate e con molto meno aglio.

La nostra versione è una ricetta semplificata che al posto della panna usa il latte, rendendola un po’ più leggera… o no? sentiamo che ne pensa Clara, la nostra Nutrizionista preferita su questa versione di Brandada:

Sostituire la panna con il latte è un’ottima soluzione per rendere più leggere le nostre ricette. La panna infatti è un latticino costituito dalla parte grassa dal latte (circa 35g di lipidi per 100 g di panna), mentre il latte contiene una maggior percentuale di acqua, proteine e zuccheri ed una porzione lipidica decisamente più contenuta.

La Brandada si può mangiare come una crema calda gratinata al forno, per farcire i peperoni grigliati o come un paté freddo da spalmare su crostini, ecco noi oggi la prepariamo come un paté ma in due versioni!

Ingredienti: 250 g di baccalà dissalato, 250 ml di latte, 1 spicchio d’aglio, 30 ml d’olio d’oliva leggero, 1 patata piccola (sbucciata e tagliata a pezzi), 1 foglia di alloro, 1 pimiento del Piquillo / peperone rosso dolce grigliato, sale e pepe.

Preparazione: Per preparare la Brandada è importante che il baccalà sia già stato dissalato, così possiamo iniziare tagliandolo a strisce di 1cm circa, lo priviamo della pelle e le spine e lo sbollentiamo nel latte con l’alloro. Mettiamo tutto a freddo in un pentolino e appena il latte bolle lo ritiriamo.

Per cuocere la patata, possiamo usare lo stesso latte del baccalà così prenderà tutti i sapori del pesce, oppure cuocerla in acqua senza sale.

In un’altro pentolino, scaldiamo l’olio con l’aglio tagliato a pezzettini a fuoco medio basso, in modo che l’olio prenda il sapore dell’aglio, facendo molta attenzione a non bruciarlo. Quando l’aglio avrà preso un bel colore dorato il nostro olio sarà pronto, possiamo ritirare l’aglio e riservarlo fino al momento dell’emulsione.

Ora che abbiamo le varie preparazioni pronte, dobbiamo solo emulsionare il tutto. Prima sminuzziamo il baccalà stando attenti a togliere qualsiasi spina possa essere rimasta, poi aggiungiamo la patata e un po’ del latte e frulliamo; la quantità di latte dipenderà della consistenza più o meno cremosa che vogliamo dare al paté. Appena  avremo una buona consistenza, iniziamo ad aggiungere l’olio a filo, facendo in modo che venga assorbito dalla crema di baccalà. Otterremo una crema omogenea e liscia e sarà il momento di valutare se è necessario aggiungere un po’ di sale e pepe al gusto.

Noi vi proponiamo questa ricetta come un paté da spalmare, ma ci sono vari modi di gustare la brandada de bacallà; solitamente si consuma in ciotoline individuali gratinate al forno e accompagnate da dei crostini di pane fritto, molto spesso si usa anche come ripieno per i pimientos del piquillo, una qualità di peperoni rossi dolcissimi che si consumano grigliati e l’abbinamento dei due sapori è davvero vincente. Per questo motivo, a La Cocina de Villanova abbiamo voluto riprodurlo nel nostro paté per creare una seconda variante e così abbiamo preso una parte del paté che avevamo pronto e abbiamo aggiunto un peperone rosso e lo abbiamo frullato di nuovo insieme. Risultato? Una crema di color rosa buonissima, che prende il meglio della tradizione, ma la trasforma in qualcosa di nuovo. Li abbiamo serviti con dei crostini di pane e il risultato non è solo buono, ma è anche bellissimo!

Ecco le valutazioni nutrizionali di queste ricette che ci ha preparato Clara:

Gli apporti calorici della Brandada de Bacallà sono molto simili nelle due versioni proposte.
Per quanto riguarda la Brandada de Bacallà “classica” i valori nutrizionali medi per 100 g sono:
140 Kcal , 12 g di proteine, 9 g di lipidi e 4 g di carboidrati
Per la Brandada de Bacallà con peperone invece i valori medi per 100 g sono:
123 Kcal, 10 g di proteine, 7 g di lipidi e 4 g di carboidrati.
In entrambi i casi la Brandada de Bacallà è una ricetta in cui la componente glucidica è piuttosto scarsa e l’abbinamento con il pane risulta perfetto, anche se sarebbe preferibile preferire crostini di pane tostato piuttosto che crostini di pane fritto.

Noi adesso non sappiamo quale ci piace di più la classica o la rosa? Voi che ne pensate? Quale vi ispira di più?

Torneremo presto per una nuova ricetta, questa volta molto dolce ;)!

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2 Replies to “Ancora Baccalà!”

  1. Veramente invitante! La proverò di sicuro, grazie 🙂

    1. lacocinadevillanova says: Reply

      Felici che ti piaccia! Sicuro saprai darle il tuo tocco personale ;)!

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